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一只鸡最幸福的事,就是被广东人吃掉
2017-11-12 10:17   |来源:未知 |点击:

原标题:一只鸡最幸福的事,就是被广东人吃掉 在广东,无鸡不成宴。图/sohu 文/冯柒 一只小鸡破壳

在广东,无鸡不成宴。图/sohu

原题目:一只鸡最幸福的事,就是被广东人吃掉

文/冯柒

一只小鸡破壳而出,从叽叽喳喳到咯咯咯咯,成长不易,一朝赴死,却只是裹上面糊,扔到油锅,变成炸鸡……试问,这怎么对得住鸡?广东人民不准许。

最近经常听人说起吃鸡。据说这是爆款游戏《绝地求生》的台词,玩家取得第一名的时候,画面就会涌现八个大字:大吉大利,晚上吃鸡!可见,吃鸡是一种多么吉利、多么可喜的赏赐。

全世界人民都爱吃鸡。在美国,如果你去拉斯维加斯的赌场玩一转,学着电影《决胜21点》的男主角碎碎念Winner winner, chicken dinner的人恐怕不在少数。日本鬼子也爱吃鸡,在1941年对北岳依据地的扫荡中,他们就抓了5万只鸡回去劳军。大土匪座山雕就是因为爱吃鸡,弄了一百只小鸡炖蘑菇,成果被杨子荣端了老窝。

座山雕热爱吃鸡。图/电影《智取威虎山》

在韩国,炸鸡和啤酒这对餐饮CP的兴起,实在并没有多少年头,可自从《来自星星的你》中女主角千颂伊那句下雪了,怎么能没有炸鸡和啤酒的台词火爆网络之后,连宇宙中心的五道口人民都在吃韩国炸鸡。

在五道口吃炸鸡,在人民广场吃炸鸡,在深夜办公室吃炸鸡,在不肯睡去的寂寥里吃炸鸡……总之,炸鸡可能是世界上最正能量的食品,胜利时能够为你庆祝,失败时可能给你安抚。

可是,炸鸡这种东西,太经不起琢磨,太经不起品味,太不尊敬食材了,嘴刁的广东人恐怕会持保留心见。一只小鸡破壳而出,从叽叽喳喳到咯咯咯咯,成长不易,一朝赴死,却只是裹上面糊,扔到油锅,变成炸鸡……试问,这怎么对得住鸡?

九星拱照白切鸡所需的配料。图/《阿爷厨房》

广东人吃鸡,讲的是礼数

中国是美食大国,又是礼节之邦,尊重鸡的方法比较多,好比白切、汤煮、泥裹、清蒸、宫爆、焖炖等等。大江南北的厨师为了让鸡走得体面,他们绞尽脑汁地把鸡的生命价值施展到极致,琢磨出广东白切鸡、江苏贵妃鸡、新疆大盘鸡、贵州辣子鸡、海南文昌鸡、香港鸡煲翅、四川宫保鸡丁、东北小鸡炖蘑菇等名食来。

一只出世在中国的鸡,自有一番辽阔天地。中国的吃鸡史或许有七八千年,可能是世界上最早养鸡的国家,这是从古人吃剩的鸡骨架中估摸出来的。甲骨文中亦有鸡字,为鸟旁加奚的形声字。中国仍是红原鸡主要散布地,2004年多国科学家颁布了红原鸡的基因组图谱,达尔文提出的家鸡源于红原鸡已被证实。

美丽的红原鸡。图/Subramanya C K

中国人爱吃鸡,也跟鸡的吉祥寓意有关。在中国古代的开创神话中,鸡比人还早出现,是女娲娘娘第一天就用泥捏出来的动物。而鸡鸣天晓闻鸡起舞雄鸡夺冠等说法,更有光亮和活力的象征。现在人们过年必吃鸡,便是从魏晋南北朝形成的新年食俗中延续下来的——古人过年喜欢讨吉祥。

而这种吃鸡的消操心理,被更为讲究的广东人继承下来,并弘扬光大。不仅过年过节要吃鸡,平时也离不开鸡,因此有了无鸡不成宴的俗语,可见鸡在广东的位置非统一般。

在广东的宴席上,白切鸡是必备的菜品。图/15yan

席上有鸡,才算菜式完美。嘴刁的广东人,对鸡的品种尤其挑剔,多选用品德比较优良的本地品种,比方阳山鸡、沙栏鸡、杏花鸡、怀乡鸡、三黄胡须鸡、清远麻鸡等。

这些种类的共同特色是体型小,成长慢,滋生率低,饲养时间长,因此肉质特佳,最适合白切,可以尽显鸡肉自身的原汁原味。那种45天催肥促成的白羽鸡?委托,它们只配扔到油锅里炸得它妈都认不出来。

不管什么鸡,都以走地鸡为佳。

至于鸡的吃法,更是不可胜数。光是广州特殊著名的招牌鸡,就有东江饭店的盐?鸡、大同酒家的脆皮鸡,北园酒家的花雕鸡、广州酒家的文昌鸡、泮溪酒家的园林香液鸡、周生记的太爷鸡、清平饭店的清平鸡、九记的路边鸡……

不知道吃哪一家?不要紧,你随意找一家饭店点一道白切鸡,出品都不会差。究竟在广东开粤菜馆,假如连鸡都做不好,也就没有资格混下去了。

白切鸡蘸姜蓉,是比较主流的吃法。图/songxinxie

至于大广东地区,简直每个地方都拥有一道威震一方的名鸡,譬如佛山的柱候鸡、湛江的衣记鸡、潮州的豆酱鸡、惠州的泥窑鸡、湛江的白切鸡、化州的香油鸡……除了鸡肉皮薄肉滑,酱料的味道更是地方一绝,好像秘不过传,在外地绝难吃到同样的味道。

从广深地域驾车几小时到偏僻的粤北粤西,眼巴巴地就为了吃一碟鸡,真实是再正常不外的事。

化州香油鸡。图/看茂名

广东菜最名贵的是鸡,不是什么鲍参翅肚

广东人真的是用性命在爱鸡。如果说从前对鸡的饲养已经是高标准、严要求,那么特种鸡的呈现几乎让人赞叹他们无穷无尽的鸡种追求,以及自出机杼的饲养创意。

在百万葵园里面长大的葵花鸡、吃虫吃草天然喂养的虫草鸡、吃名贵药材长大的檀香鸡、吃玉米长大的玉米鸡……这些鸡在山净水秀的处所放养,喝泉水,听音乐,享受自然的幸福生活,过得简直比人还舒服。崇尚健康养生的广东人相信,爱鸡才是爱生命,鸡的幸福就是人的幸福。

吃葵花籽长大的葵花鸡。图/sohu

葵花鸡。图/ifeng

在物质生活越来越充裕的今天,鸡已不是一种珍稀食材。那么,这些用生命养出来的鸡,就成为了另一种食尚奢靡。

在传统的粤式大菜中,香港人喜爱的意头菜凤吞翅可以说是老派奢侈。这个既名贵又奢华的汤菜,曾经在高级食桌上红极一时。凤即为鸡,现多以俗语鸡煲翅称谓,常用于戏谑豪搓一顿。不过,所有豪奢的鲍参翅肚,如果没有凤的陪衬,恐怕都要大为失色,甚至让名贵食材失了价值。

原因在于,鲍参翅肚要有滋有味,全靠高汤来煨。而高汤,以往通常指鸡汤,经过长时间熬煮后,汤水留下用于烹制其他菜肴,目标正是为了提鲜。这个鸡汤,才是灵魂之所在。

清宫明火凤吞翅。图/jipin

所以说,宝贵的是鸡,而不是翅。凤吞翅虽然矜贵,但若无凤的点睛之笔,什么高等翅都没有用。因此鱼翅是可以被代替的,随着人们的环保意识的进步,鱼翅也会慢慢退出餐桌,然后广东人民再用其余食材来搭配,持续有滋有味地吃鸡。

不用配什么高级食材,就是街头最一般的资料,广东人就能把鸡做出高级感。如四宝元肚鸡,用的是竹丝鸡,也就是乌鸡,在广东又称之为白凤。先将全糯米、红枣和莲子放入鸡肚内,再将整只白凤用猪肚裹住,置入高汤中煨至软熟。掏出后,破开猪肚和鸡肚,里面的三宝已经成了美味的?饭,而平时吃起来比较柴的竹丝鸡也吸收了三宝的甜香、猪肚的嫩滑,相对会让你吃到舐舐?。

四宝元肚竹丝鸡。图/openrice

喜欢养生的广东人,天然也不会忘了在鸡汤里放一点中草药。著名的黄酒凤吞鸽就是用黄酒和中药炖制的,据说这道菜源自传说中的曹操鸡,是曹阿瞒用来治头痛的。

炖汤前,要先将几颗鸽子蛋放到鸽子肚里,然后整只鸽子放到鸡肚里,再把整只鸡放入黄酒和清水配置的汤中,参加天麻、桂皮、茴香制成的中药包,炖上几个钟头。最后上菜时,鸡汤披发着中药的幽香,鸡肚破开后还有鸽子,鸽腹里面还有鸽子蛋,味道鲜美,层次丰盛,不吃到最后势不罢休。

所以说,嘴刁的广东人民不会亏待任何一只鸡。从风雨棚大排档到CBD高级食府,鸡都是当之无愧的招牌菜,平等地被各阶层的人享用。

黄酒凤吞鸽。图/头条日报

懂鸡,才干懂广东人

鸡不仅是粤菜的灵魂,更是懂得广东人的一把钥匙。

广东饮食对鸡的挑剔讲究,其实是一种对食物的尊重。而广东方言的鸡文化,也聚集了广东人滑稽幽默之大成,嬉笑怒骂里尽是对生活的酷爱。

在粤语俚语中,鸡无疑是存在感最强的动物,用处极为广泛:有一种幸运,叫执死鸡;有一错失,叫走鸡;有一种慌乱,叫腾鸡;有一种利益,叫捞鸡;有一种懒散,叫偷鸡;有一种看走眼,叫发鸡盲;有一种指挥大局,叫吹鸡;有一种蹭吃蹭喝,叫菠萝鸡;有一种困境,叫落汤鸡……

在快餐店,简简略单的白切鸡豉油鸡饭,就是最布衣的甘旨。图/openrice

鸡文化俚语的市井谐趣,并没有炫耀或嘲笑的意味,顺境也好,逆境也罢,笑一笑,夸奖而不揶揄,自嘲而不菲薄,是一种同等自矜的幽默。

还有两种相似的鸡,用来形容广东人堪称再贴切不过了——有一种环境叫悄悄鸡,有一种行动叫静鸡鸡。

学者叶曙明曾经在《其实你不懂广东人》谈到广东人的缄默,替广东人被人排挤却还要担着排外的恶名而鸣不平。其实,讷于言而敏于行,向来是广东人的特点。南方以南,在这么一个悄悄鸡的地方偏安一隅,向来不延误广东人静鸡鸡地搞事件。

吃鸡,是广东人的生活方式。图/Full time living

你有你的,我有我的,方向。说得再多,还是行动最实际。

有那时间打嘴仗,不如好好地做事,尽力地赚钱,美美地吃鸡。

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